成立五年打破一對一師徒傳授 廚藝中心育五百人五成獲聘

成立五年打破一對一師徒傳授

廚藝中心育五百人五成獲聘

飲食服務廚藝培訓中心是工聯屬下服務機構之一，二○○四年六月創辦。該中心副主任鄺子豐回顧五年來的服務工作，以打破故步自封師徒制一對一的學習方式，提供全面性的基礎職前培訓，務求令中式飲食文化得以薪火相傳。五年來共培訓逾五百名廚師、點心師傅及餐飲侍應。展望未來，該中心將計劃多邀請內地知名廚師來澳交流、示範，以提升飲食素質及業內服務水平，令本澳餐飲業繼續蓬勃發展，逐步走上更多元化飲食市場。

機構主動聘結業學員

鄺子豐表示，飲食服務廚藝培訓中心開辦至今五年，貫徹落實積極培訓飲食人才，提高業界服務水平，輔助職工技能提升的會務宗旨。五年來，該中心共開辦廿五個與飲食業相關的職前培訓課程，一百二十多個烹飪班，以及與飲食業工會合作開辦多個專為在職人士而設的技能提升課程，入讀人數估計達三千五百人次，並成功培訓逾五百名廚師、點心師傅及餐飲侍應畢業；成功轉介到中、大型餐飲業工作達五成。由於中心的培訓素質佳，不少飲食業機構凡培訓班結業時均致電工會，要求介紹學員到公司擔任對口工作。

除開辦培訓班外，該中心還積極參與各項社會活動，如與教青局合作在每年暑期活動提供約三至四百個烹飪班名額；每年美食節與澳電合辦名廚私房菜推廣不同美食；今年首次與飲食業工會合製一本以荷花為題的食饌；參與“○八穗港澳青年職業技能競賽”，以及各地菜系烹飪示範、各類烹飪比賽等，務求從多個渠道推廣本澳美食多元化，精緻味美的同時，也能提升廚師們的烹飪創意及技巧。

資助擴大與外地交流

展望未來，該中心將繼續以支援單位形式，借出場地及資助學員、廚師到香港或內地比賽的部分費用，如交通、住宿費等。並計劃邀請多位內地知名廚師來澳作交流、示範，以烹調粵菜為主，其次是浙江菜、四川菜、上海菜等。受邀名廚將多次來澳作交流與示範，其資歷多為十年以上，廚藝技術水平良好，務求讓本澳廚師學習更多地區的烹調方式，提升飲食素質及業內服務水平，令本澳的餐飲業繼續蓬勃發展，逐步走上更多元化飲食市場。

讓青年認識身份是廚師非“廚房佬”

鄺子豐：改中廚形象補行業斷層

工聯飲食服務廚藝培訓中心副主任鄺子豐表示，中式餐飲業廚房，往往給人工作艱苦、環境悶熱及惡劣感覺，不少年青人因而卻步拒絕入行，本澳餐飲業就業年齡開始出現斷層。有見及此，該中心未來會以吸納青年入行，改變他們對中廚形象觀感為目標，並推動持續進修，考取國家職業資格認證，讓本澳的飲食業得以持續及多元發展，逐步佔據國際飲食一席之地。

海嘯使賭場人資回流

鄺子豐表示，澳門博彩業蓬勃發展，不少年青人毅然放棄學業投身博彩業，使其他行業均缺人，尤以中式餐飲業最嚴重，開始出現就業年齡斷層問題。不少年青人認為，廚房往往給人的印象是悶熱，廚師常要汗流浹背地工作，與其在這種環境下工作仍只有數千元收入，不如投身博彩業，起碼月入過萬元。

俗語有云“花無百日紅”。環球金融危機出現及澳門博彩業的飽和現象，賭場內釋出大批中學仍未畢業、且“無一技傍

” 的青少年。他們要再就業可說“困難重重”，該中心為協助他們重投就業市場，保障勞動權益，加強推出多項廚藝培訓班如點心師傅、中式廚師、餐飲服務，原來只有一至四名年青人報名入讀的廚藝培訓班，近期變成八至十名青少年就讀，甚至出現一百多名青少年報讀有關課程的踴躍情況。在點心師傅與中式廚師班上，可以學會控制採購物料成本、加深物料的認識，以及運用刀法；在餐飲服務班上，可以學會餐飲禮儀，提升飲食服務的素質。

廚師考認證保障就業

鄺子豐認為，雖然年青人開始關注及提升廚藝技能，但不代表業內就業年齡斷層問題得以解決，皆因難以保證青少年會與行業“長相廝守”，故該中心認為首要任務是改變他們對中廚形象和觀感，讓青年認識他們的身份是廚師，不再是“廚房佬”，才能讓青少年持續在業內發展。該中心會到內地取經，學習內地中廚如何注重食物材料及物盡其用，以及怎樣把製作過程需仔細分工，以達色香味俱全，待完成菜餚後，廚師也需應客人要求，講解烹調過程與食物材料。取經後，該中心會作廣泛宣傳，讓青少年改變中廚形象和觀感，吸引更多青少年入行，解決就業年齡斷層問題。

要讓本澳的飲食業得以持續及多元發展，關鍵在於必須實行業內“持證上崗”制，如要求廚師須考上“國家職業資格認證”，讓廚師們持續進修，保障自身就業及勞動權益的同時，才能讓澳門飲食業逐步走上持續發展道路，甚至佔據國際飲食一席之地。現時該中心與生產力已成功推動本澳十名廚師取得技師級的中式烹調師國家職業資格認證。

中式烹調師國家考試共有五個級別，其他初、中、高級屬於技術型考試，注重考生技術、理論能力，技師、高級技師轉向技能型考試，主要審核考生的創新、行政管理、培訓能力，因此技師、高級技師除進行理論、實踐考試外，更要撰寫論文及答辯，確保有能力勝任總廚或同級職務。

本報記者 張偉玲 報道